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宁远县人民政府办公室 关于印发《宁远县学校(单位)食堂标准化 建设工作实施方案》的通知

发布时间:2017年08月22日 11:01   作者:   文章来源:   编辑:唐琦俊   浏览次数:

NYDR-2017-01022

宁政办发〔2017〕32号

宁远县人民政府办公室

关于印发《宁远县学校(单位)食堂标准化建设工作实施方案》的通知

各乡镇人民政府、街道办事处,县直各单位,中央、省、市驻宁各单位:

《宁远县学校(单位)食堂标准化建设工作实施方案》已经县政府同意,现印发给你们,请认真贯彻执行。

宁远县人民政府办公室

2017年8月21日

宁远县学校(单位)食堂标准化建设工作实施方案

为切实保障人民群众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》和《永州市学校(单位)食堂标准化建设工作方案》(永政办发〔2017〕16号)的要求,结合我县实际,特制定本实施方案。

一、指导思想

以习近平总书记系列重要讲话精神为引领,按照市政府、市食药安委对食品安全工作的部署安排,以学校食堂标准化建设为主导,积极探索我县食堂标准化建设中的重大问题,促进全县学校(单位)食堂环境明显改观,全面提升餐饮业质量安全水平,食品安全得到大幅提升。

二、工作目标

1、全面完成市政府分配的标准化学校(单位)食堂创建任务。

2、三年创建标准化学校食堂60所,达到县属重点学校食堂标准化创建全覆盖、每个乡镇有2所标准化学校食堂的目标。

3、每年创建10所标准化单位(机关)食堂,三年创建30所,使标准化单位食堂覆盖主要的县直机关和大型服务单位、大型企业(厂矿)。

三、实施对象

我县标准化学校(单位)食堂建设的范围主要包括:学校(含民营学校、大型培训机构和托幼机构)、医院(含民营医院、医养机构和乡镇、街道卫生院)、政府机关(含部门和乡镇、街道)、大型企业、工厂、旅游景区的餐饮店(大型农家乐餐饮)等餐厅、厨房及其附属设施、餐饮设备,工作流程、管理体系、餐饮环境等标准化建设工作(见附表3)。

四、工作措施

(一)建立健全机制,完善食堂食品安全体系

一是建立食品安全责任机制。各单位要成立食堂饮食安全领导小组,落实法人代表是第一责任人的食堂饮食安全的责任机制,签订承诺书。应配备专职食品安全管理人员,加强食堂自我管理,开展经常性自查自纠活动,严把食材采购关、从业人员健康关、场所环境关、制作过程关、就餐用具清洁消毒关、食品添加剂使用关等“六大关口”。二是建立从业资格准入机制。单位与食品配送单位实行食品安全隐患退出机制,一经查出食材存在安全隐患,取消食品配送资质,从严处罚,从源头上遏制有毒有害食材进入食堂。三是建立食品安全查验机制。食安办相关成员单位组织力量定期或不定期查验食品生产者、供货商的合法证照和相关证明,并对索要的证件材料进行逐项登记,对食品质量、饮用水安全进行审查;查验经营者所购食材的生产日期、厂名厂址等基本信息,查看凭证是否齐全、包装是否符合规定、检验检疫是否符合要求,确保食材质量符合标准。四是完善食品安全应急机制。加强食堂食品安全事件应急机制建设,制定完善食堂食物中毒应急处置预案,逐步形成食品安全快速预警与反应体系,有效提升应急处置能力。

(二)严格食堂许可审查

全面掌握辖区内食堂办证情况,防止出现无证经营、超范围经营等现象。食药工商质监局要严格把好新办证食堂准入关,不达标准化食堂建设要求,许可机关不得批准营业。食堂应取得有效的食品经营许可证(餐饮服务许可证),从业人员必须取得健康证、培训资格证方可从事餐饮服务。食品经营许可证、健康证必须在食堂醒目位置公示。对无证经营、超范围经营单位从严查处。

(三)规范食堂布局流程

严格按照《食品安全法》《餐饮服务操作规范》的要求,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程为“生进熟出”的单一流向,防止在存放、操作中产生交叉污染。食品原料仓储和冷藏要符合要求,餐后用具要有专门的清洗和消毒措施,不得与其他区域交叉污染。

(四)加大食堂标准化投入,完善食堂设施设备,促进食堂食品安全规范有序

一是实施食堂硬件标准化建设。按照《食品安全法》《餐饮服务操作规范》等要求,根据食堂功能分区、操作流程要求配备和完善符合规定的消毒、留样、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施或设备等。二是实施管理制度标准化。严格食堂食材安全管理,全面落实餐饮服务许可、食堂环境卫生、从业人员健康管理、原料采购索证索票、餐用具清洁消毒、食品加工、食品留样、食品添加剂使用等各项制度,并实行台账登记管理。三是实施培训考核标准化。加大食品安全管理员培训考核力度,规范培训和考核行为,提高培训质量,提升食堂餐饮服务从业人员食品安全知识水平和食堂管理能力。

(五)加强科技监管,全面推进食堂“明厨亮灶”工程

通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及安装视频摄像头,进行视频显示、网络展示等方式,让食堂运转全程透明。公开展示食堂进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节,实现阳光操作,主动接受就餐人员的监督,实现食堂的全天候监管,形成社会共治氛围。

五、方法步骤

2017年3月至2020年3月,从食堂的基本建设、管理制度、操作流程和从业人员素质培养等方面进行推进,实现全面达标的目的。在全县达标的食堂中,遴选出积极作为、主动办事、成效明显、建设标准高的食堂,参加“永州市标准化建设示范食堂”评选活动。

分以下三个阶段进行实施:

一是创建整改阶段(每年3月至8月)。各单位对照《宁远县学校(单位)食堂标准化建设验收标准》(见附件2),确定创建名单,加大投入,积极建设。根据各级各类食堂的具体情况制定出落实食堂标准化建设工程的时序进程细化表,逐步推进具体实施方案,做到“实施有步骤,落实有先后”的原则,县食药工商质监局、教育局、卫计委、财政局、机关事务服务中心、工业园管委会、旅发委、科经委要加强对管辖范围内食堂的检查指导,对不达标的食堂进行督促整改。

二是申报验收阶段(每年8月)各学校(单位)食堂按类别按批次根据自身建设情况主动向县食药工商质监局申报检查验收,并填写《宁远县学校(单位)食堂标准化建设申报表》(见附件1),由县食安办组织人员进行初审。

三是上报授牌阶段(每年9-12月底前)。在全县达标的食堂中,遴选出标准高的食堂。报永州市食品药品监督管理局、市食安办组织相关成员单位专家对各上报检查验收达标的食堂逐一现场验收审查,审查结束后,出具审查验收意见。对验收合格达到食堂标准化建设要求的食堂,市政府将授予“永州市示范性放心食堂”的称号。对已授牌的学校(单位)食堂由市食药安委每两年复查一次,复查达不到标准的,责令限期整改,整改后仍不能达标的食堂或者已授牌的食堂发生了安全责任事故,一律摘牌并取消称号。

六、资金保障

1.公立学校食堂资金来源由县财政兜底。

2.机关事业单位食堂资金来源自筹,县政府予以奖补。

3.企业、厂矿食堂资金来源自筹,县政府予以奖补。

七、工作要求

(一)加强领导、明确责任。成立宁远县标准化食堂建设工作领导小组,由副县长邓小英任组长;副县长胡红灯,副处级干部欧初旺、黄生鸿,副处级职级干部刘向阳任副组长,县食药工商质监局、教育局、财政局、卫计委、科经委、工业园管委会、旅发委、机关事务服务中心等单位主要负责人为成员。领导小组办公室设在县食药工商质监局,由万志湘同志兼任办公室主任,具体负责日常工作、组织协调、调度评估等工作。

县教育部门负责学校(含培训机构和托幼机构)食堂标准化建设;县卫计部门负责医疗机构食堂标准化建设(包括民营医院);县机关事务服务中心负责政府(包括部门和乡镇政府)机关食堂标准化建设;县工业园管委会负责园区工厂企业食堂标准化建设;县科经委负责其他厂矿企业食堂标准化建设;县旅发委负责旅游景区的餐饮店的标准化建设。县食药工商质监局负责对全县学校(单位)食堂标准化建设工作业务指导,督查;县财政部门负责公立学校食堂准化建设全额经费和其他单位食堂标准化建设的奖补政策执行。

(二)统筹安排,精心组织。各单位要加强领导,统筹安排,精心组织,精密部署,将任务细化至具体部门和责任人;要加大资金保障和硬件建设投入,确保硬件达标;要完善设备,完善制度,责任到人,管理到位,全力提高食堂食品安全管理水平,确保按时按要求完成工作任务。各级各类单位食堂、学校(含培训机构和托幼机构等)食堂的主体责任人对方案要研究透彻,认真落实,及时邀请上级业主管部门和餐馆业务部门以及工程设计部门进行指导,制定详细可行的整改实施方案,杜绝盲目蛮干,导致出现返工,以免造成不必要的损失和浪费。主管部门结合实际,定期对标准化建设单位加强工作督查,提高实效。

(三)结合实际,务求实效。各单位要根据各自实际,对照建设标准,认真做好规划,制定切实可行的创建方案。认真落实标准化食堂建设“四优一满意”总体要求,即环境优美、设备优质、流程优良、管理优秀、用餐满意。要明确工作目标任务,突出工作重点,破解工作难点,完善各项措施,落实相关责任,确保创建工作取得实效。

(四)搜集信息,按时上报。各单位每季度最后一个月的25日之前上报学校(单位)食堂标准化建设的工作进展情况,好的经验做法随时总结上报(联系人:县食品药品工商质量监督管理局,秦建波,联系电话:1380743196,邮箱:412453761@qq.com)。

(五)严格奖惩,强化责任。各单位根据工作分工、任务,认真抓好落实,确保学校(单位)食堂标准化建设工作顺利完成。对未完成工作任务的单位将追究单位负责人的责任,相应扣减“十件惠民实事”考核分值和食品安全年终考核分值,学校(单位)领导当年不得评先评优。对完成任务好的学校(单位)食堂标准化建设主体通过以奖代补的形式给予一定的奖励,并在单项工作中给予表彰和奖励(奖补方案附件4)。

附件:1. 宁远县学校(单位)食堂建设申报表

2.宁远县学校(单位)食堂标准化建设验收标准

3.宁远县学校(单位)食堂标准化建设任务分解

4.宁远县创建学校(单位)食堂标准化建设奖补方案

附件1

宁远县学校(单位)食堂标准化建设申报表

申报单位: 食堂

基本

情况

法人代表及联系方式


餐饮安全管理员及联系方式


从业人员数量


加工经营场

所使用面积


餐饮

安全

示范

工程

开展

情况

创建示范单位

领导和机构


是否有相应

经费投入

□有:万元

□无

是否建立餐饮安全

责任制

□是□否

餐饮服务单位诚信守法经营情况,有无媒体负面报道

□有,次数:内容(可另附页):

□无

餐饮安全内部管理制度健全并有效实施

□是□否(可另附页)

量化分级管理情况

年度等级

是否发生过餐饮安全事故

当年

□是□否

近三年

□是□否

从业人员健康证持证率达到100%

□是□否

建立并执行索证索票制度,食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%


餐饮安全亮点工作


盖申报单位盖章

年月日


县级意见

盖章

年月日

附件2

宁远县学校(单位)食堂标准化建设验收标准

学校食堂(含托幼机构)

项目

内容

评分

证照

资质

1.食堂持有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》,未超许可范围经营食品品种。

2.法定代表人是食品安全和传染病防控的第一责任人(有文件),并签订食品安全承诺书。

3.食堂餐饮服务食品安全监督量化分级达到A级,实现“明厨亮灶”。

4.在就餐场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌。


制度

管理

1.所有从事食品生产经营和制水及水池清洗人员必须依法获得健康合格证明,并建立健康档案;健康证明未超过有效期限;未使用经涂改、出借的健康合格证明;食堂从业人员需开展晨检,有记录。

2.定期开展对从业人员食品安全知识培训,从业人员掌握基本食品安全知识,并建立培训档案。

3.个人衣帽配备两套,上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒,保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好,无有碍食品安全的习惯和行为,如戴首饰、留长指甲、在工作场所抽烟、嚼槟榔等。销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。

4.建立学校食品安全委员会、学校食品安全领导小组、学校食品安全管理网络图,明确食品安全管理人员,具体负责食品安全管理工作。

5.建立食品安全领导责任制度、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和食品安全知识培训制度、卫生检查奖惩制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。

6.明确食品安全管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责.

7.绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等(允许有合理缺项)

8.建立食品安全公示制度,对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。

9.食品安全档案分类管理,即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等;执法部门文书、文件、法律法规等;采样单位检查记录、检测记录,采购台帐等。


硬件

布局

1.选址:距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站(坑)、旱厕等污染源25m以上。

2.墙壁地面:食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专间铺设到顶。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、无油渍;粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

3.操作间:①有相对独立的更衣室;②原料库:要设码架、冰箱冰柜;③粗加工间:有案台、清洗池3个、可设置在室外;④切配间:有案台、清洗池;⑤烹饪间:有灶台、配菜台;⑥备餐间:有紫外线灯、备餐台、留样冰箱;⑦消毒间:有消毒柜、餐具清洗池3个;⑧餐厅:有桌椅等;⑨与外界相通的地方必须安装纱窗、纱门等防尘、防蝇、防鼠设施

4.布局:各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置,流程布局合理,并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染。

5.面积:食品处理区面积与就餐场所面积之比为1:2,最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

6.更衣间:分男女设置。配备非手动式洗手、消毒设施。

7.备餐间(专间):设二次更衣室,水龙头为非手动式;备餐间内无明沟,地漏带水封;食品传递窗为开闭式,其他窗封闭;专间墙裙铺设到顶;备餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。配备空气消毒设施,废弃物容器盖为非手动开启式。

8.卫生间:卫生间不设在食品处理区,采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手消毒设施。

9.清洁工具:设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池,且其位置不得污染食品及其加工操作过程。

10.排水:排水系统规范,地面和排水沟有排水坡度,排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

11.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶;水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度;天花板表面应光洁、无脱落现象。

12.三防设施:食品加工区门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。三防设施齐全,无破损。

13.保洁:有保洁设施,并能容纳所有已消毒的餐饮具。

14.货架:货架数量足够,所有原料均有序存放在货架上。

15.冷藏:冷藏设施足够,即有原料、半成品、成品专用冷藏柜。

16.消毒:有热力消毒设施,并能确保所有餐饮具的消毒。

17.通风排烟:烹调场所采用机械排风;产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换,排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

18.采光照明:加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩;冷冻(藏)库房使用防爆灯。

19.废弃物容器:废弃物容器配盖,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

20.食品快速检测:配备快速检测设备和中心温度计,对部分食品原料进行检验,并做好检测记录。


流程

控制

1.采购:建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%,台账记录完整、准确。

2.验收:建立食品三级验收制度,即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度,并有完整记录。确定专人严格把好入库验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存备查,保存期限不少于产品保质期后六个月,没有明确保质期的,不少于二年。

3.贮藏:食品原料库、面食库和杂物库分开设置;各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放,并做到一物一标(标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期),食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则;食品仓库内不得存放非食品,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.粗加工:按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、分类洗涤池(3个)、加工用具等设施。

5.切配:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并有明显标志。

6.烹饪:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。

7.消毒:餐饮具消毒以热力消毒为主,不耐热的餐饮具采用化学消毒的,餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;餐具消毒符合要求。使用的消毒剂符合国家标准要求。有完整的餐饮具消毒记录。

8.留样:设置专用成品留样冰箱(柜),食品留样器具每餐经清洗消毒,密封性好,每餐每品种(包括主食)留样不少于100g,留48小时以上,并做好记录。

9.餐厨废弃物处置:与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议,有完整的餐厨垃圾处理台账,台账记录完整清晰。

10.食品添加剂购进、使用应符合国家规定,做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放,有购进使用记录;并在就餐场所醒目位置公示所使用的食品添加剂。


单位食堂(就餐人数50人以下)

项目

内容

评分

证照

资质

1.食堂持有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》,未超许可范围经营食品品种。

2.法定代表人是食品安全和传染病防控的第一责任人(有文件),并签订食品安全承诺书。

3.食堂餐饮服务食品安全监督量化分级达到A级,实现“明厨亮灶”。

4.在就餐场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌。


制度

管理

1.所有从事食品生产经营和制水及水池清洗人员必须依法获得健康合格证明,并建立健康档案;健康证明未超过有效期限;未使用经涂改、出借的健康合格证明;食堂从业人员需开展晨检,有记录。

2.定期开展对从业人员食品安全知识培训,从业人员掌握基本食品安全知识,并建立培训档案。

3.个人衣帽配备两套,上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒,保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好,无有碍食品安全的习惯和行为,如戴首饰、留长指甲、在工作场所抽烟、嚼槟榔等。销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。

4.建立单位食品安全领导小组、单位食品安全管理网络图,明确食品安全管理人员,具体负责食品安全管理工作。

5.建立食品安全领导责任制度、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和食品安全知识培训制度、卫生检查奖惩制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。

6.明确食品安全管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责。

7.绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等(允许有合理缺项)

8.建立食品安全公示制度,对食品原料采购信息、食品快检结果进行公示。

9.食品安全档案分类管理,即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等;执法部门文书、文件、法律法规等;采样单位检查记录、检测记录,采购台帐等。


硬件

布局

1.选址:距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站(坑)、旱厕等污染源25m以上。

2.墙壁地面:食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专间铺设到顶。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、无油渍;粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

3.操作间:①有相对独立的更衣室;②原料库:要设码架、冰箱冰柜;③粗加工间:有案台、清洗池3个、可设置在室外;④切配间:有案台、清洗池;⑤烹饪间:有灶台、配菜台;⑥备餐间:有紫外线灯、备餐台、留样冰箱;⑦消毒间:有消毒柜、餐具清洗池3个;⑧餐厅:有桌椅等;⑨与外界相通的地方必须安装纱窗、纱门等防尘、防蝇、防鼠设施

4.布局:各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置,流程布局合理,并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染。

5.面积:食品处理区面积与就餐场所面积之比为1:2,最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

6.更衣间:分男女设置。配备非手动式洗手、消毒设施。

7.备餐间(专间):在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内无明沟,地漏带水封;食品传递窗为开闭式,其他窗封闭;专间墙裙铺设到顶;专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。配备空气消毒设施,废弃物容器盖为非手动开启式。

8.卫生间:卫生间不设在食品处理区,采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手消毒设施。

9.清洁工具:设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池,且其位置不得污染食品及其加工操作过程。

10.排水:排水系统规范,地面和排水沟有排水坡度,排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

11.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶;水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度;天花板表面应光洁、无脱落现象。

12.三防设施:食品加工区门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。三防设施齐全,无破损。

13.保洁:有保洁设施,并能容纳所有已消毒的餐饮具。

14.货架:货架数量足够,所有原料均有序存放在货架上。

15.冷藏:冷藏设施足够,即有原料、半成品、成品专用冷藏柜。

16.消毒:有热力消毒设施,并能确保所有餐饮具的消毒。

17.通风排烟:烹调场所采用机械排风;产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换,排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

18.采光照明:加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩;冷冻(藏)库房使用防爆灯。

19.废弃物容器:废弃物容器配盖,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。


流程

控制

1.采购:建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%,台账记录完整、准确。

2.验收:建立食品三级验收制度,即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度,并有完整记录。确定专人严格把好入库验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存备查,保存期限不少于产品保质期后六个月,没有明确保质期的,不少于二年。

3.贮藏:食品原料库、面食库和杂物库分开设置;各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放,并做到一物一标(标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期),食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则;食品仓库内不得存放非食品,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.粗加工:按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、分类洗涤池(3个)、加工用具等设施。

5.切配:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并有明显标志。

6.烹饪:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。

7.消毒:餐饮具消毒以热力消毒为主,不耐热的餐饮具采用化学消毒的,餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;餐具消毒符合要求。使用的消毒剂符合国家标准要求。有完整的餐饮具消毒记录。

8.留样:设置专用成品留样冰箱(柜),食品留样器具每餐经清洗消毒,密封性好,每餐每品种(包括主食)留样不少于100g,留48小时以上,并做好记录。

9.餐厨废弃物处置:与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议,有完整的餐厨垃圾处理台账,台账记录完整清晰。

10.食品添加剂购进、使用应符合国家规定,做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放,有购进使用记录;并在就餐场所醒目位置公示所使用的食品添加剂。


单位食堂(就餐人数50人以上)

项目

内容

评分

证照

资质

1.食堂持有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》,未超许可范围经营食品品种。

2.法定代表人是食品安全和传染病防控的第一责任人(有文件),并签订食品安全承诺书。

3.食堂餐饮服务食品安全监督量化分级达到A级,实现“明厨亮灶”。

4.在就餐场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌。


制度

管理

1.所有从事食品生产经营和制水及水池清洗人员必须依法获得健康合格证明,并建立健康档案;健康证明未超过有效期限;未使用经涂改、出借的健康合格证明;食堂从业人员需开展晨检,有记录。

2.定期开展对从业人员食品安全知识培训,从业人员掌握基本食品安全知识,并建立培训档案。

3.个人衣帽配备两套,上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒,保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好,无有碍食品安全的习惯和行为,如戴首饰、留长指甲、在工作场所抽烟、嚼槟榔等。销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。

4.建立单位食品安全领导小组、单位食品安全管理网络图,明确食品安全管理人员,具体负责食品安全管理工作。

5.建立食品安全领导责任制度、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和食品安全知识培训制度、卫生检查奖惩制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。

6.明确食品安全管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责.

7.绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等(允许有合理缺项)

8.建立食品安全公示制度,对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。

9.食品安全档案分类管理,即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等;执法部门文书、文件、法律法规等;采样单位检查记录、检测记录,采购台帐等。


硬件

布局

1.选址:距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站(坑)、旱厕等污染源25m以上。

2.墙壁地面:食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专间铺设到顶。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、无油渍;粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

3.操作间:①有相对独立的更衣室;②原料库:要设码架、冰箱冰柜;③粗加工间:有案台、清洗池3个、可设置在室外;④切配间:有案台、清洗池;⑤烹饪间:有灶台、配菜台;⑥备餐间:有紫外线灯、备餐台、留样冰箱;⑦消毒间:有消毒柜、餐具清洗池3个;⑧餐厅:有桌椅等;⑨与外界相通的地方必须安装纱窗、纱门等防尘、防蝇、防鼠设施

4.布局:各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置,流程布局合理,并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染。

5.面积:食品处理区面积与就餐场所面积之比为1:2,最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

6.更衣间:分男女设置。配备非手动式洗手、消毒设施。

7.备餐间(专间):设二次更衣室,水龙头为非手动式;备餐间内无明沟,地漏带水封;食品传递窗为开闭式,其他窗封闭;专间墙裙铺设到顶;备餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。配备空气消毒设施,废弃物容器盖为非手动开启式。

8.卫生间:卫生间不设在食品处理区,采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手消毒设施。

9.清洁工具:设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池,且其位置不得污染食品及其加工操作过程。

10.排水:排水系统规范,地面和排水沟有排水坡度,排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

11.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶;水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度;天花板表面应光洁、无脱落现象。

12.三防设施:食品加工区门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。三防设施齐全,无破损。

13.保洁:有保洁设施,并能容纳所有已消毒的餐饮具。

14.货架:货架数量足够,所有原料均有序存放在货架上。

15.冷藏:冷藏设施足够,即有原料、半成品、成品专用冷藏柜。

16.消毒:有热力消毒设施,并能确保所有餐饮具的消毒。

17.通风排烟:烹调场所采用机械排风;产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换,排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

18.采光照明:加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩;冷冻(藏)库房使用防爆灯。

19.废弃物容器:废弃物容器配盖,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

20.食品快速检测:配备快速检测设备和中心温度计,对部分食品原料进行检验,并做好检测记录。


流程

控制

1.采购:建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%,台账记录完整、准确。

2.验收:建立食品三级验收制度,即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度,并有完整记录。确定专人严格把好入库验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存备查,保存期限不少于产品保质期后六个月,没有明确保质期的,不少于二年。

3.贮藏:食品原料库、面食库和杂物库分开设置;各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放,并做到一物一标(标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期),食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则;食品仓库内不得存放非食品,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.粗加工:按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、分类洗涤池(3个)、加工用具等设施。

5.切配:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并有明显标志。

6.烹饪:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。

7.消毒:餐饮具消毒以热力消毒为主,不耐热的餐饮具采用化学消毒的,餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;餐具消毒符合要求。使用的消毒剂符合国家标准要求。有完整的餐饮具消毒记录。

8.留样:设置专用成品留样冰箱(柜),食品留样器具每餐经清洗消毒,密封性好,每餐每品种(包括主食)留样不少于100g,留48小时以上,并做好记录。

9.餐厨废弃物处置:与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议,有完整的餐厨垃圾处理台账,台账记录完整清晰。

10.食品添加剂购进、使用应符合国家规定,做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放,有购进使用记录;并在就餐场所醒目位置公示所使用的食品添加剂。


附件3

宁远县学校(单位)食堂标准化建设

任务分解表(2017年-2019年)

2017年

(任务数)

12

2

1

1

1

5

22

2018年

(任务数)

24

4

1

1

1

5

36

2019年

(任务数)

24

4

1

1

1

5

36

总数

60

10

3

3

3

15

94

附件4

宁远县创建学校(单位)食堂标准化建设的

奖补方案

为全面贯彻市委市政府和县委县政府“十件惠民实事”工程之一的学校(单位)食堂标准化建设工作精神,改善就餐环境,提升单位形象,切实保障人民群众饮食安全,经县政府研究决定,对政府纳入和自愿参加标准化建设的各类学校(包括民营学校)、机关单位、厂矿企业食堂给予奖励,具体措施如下:

一、奖补范围:在宁远县境内的学校、党政及部门机关、事业单位、医院、宾馆、大型民营企业、乡镇人民政府机关的食堂建设。

二、奖补时间:2017年---2019年底,三年时间。

三、奖励分类:

一类食堂:主要指公立完全小学以上层级的学校食堂。

二类食堂:主要指大型民营学校、民营医院、宾馆酒店,餐厅面积(含包厢)在1000㎡以上,厨房面积在300㎡以上。

三类食堂:主要指县内医院、企业(厂矿)、旅游区的餐饮店、农家乐,餐厅面积(含包厢)在500-1000㎡,厨房面积在200㎡以上。

四类食堂:主要指党政机关、事业单位、乡镇人民政府、乡镇卫生院的食堂,餐厅面积(含包厢)在200-500㎡,厨房面积在100㎡以上。

四、奖补标准:

一类食堂:创建资金由县财政保障,不再奖励。

二类食堂:创建成功由县政府一次性奖励6万元。

三类食堂:创建成功由县政府一次性奖励6万元。

四类食堂:创建成功由县政府一次性奖励4万元。

五、奖补程序:单位申请→主管部门初审→食药工质部门复核→食药、财政、审计联审核准→常务副县长预审→县长审批。

六、资金来源:

1.义务教育阶段公立学校食堂标准化建设资金由县财政从每年的学校基础设施建设资金予以全额保障,不再另行奖补。

2.对除公立学校以外的其他学校和单位、企业食堂标准化建设的奖补资金由县财政负担。

七、纳入文明创建:将学校(单位)食堂建设纳入文明县城创建和5A级旅游景区创建重要内容,予以加分。

抄送:县委各部门,县人武部

县人大常委会办公室,县政协办公室,县人民法院,

县人民检察院。

宁远县人民政府办公室 2017年8月21日印发

上一条:宁远县人民政府办公室 关于印发《宁远县危险化学品安全综合治理 实施方案》的通知 下一条:宁远县人民政府办公室 关于转发县公安局、县财政局《宁远县侦破毒品案件奖励办法(...

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